Le vanillier
Le vanillier est une liane grimpante originaire d’Amérique Centrale pouvant atteindre 15m de long et vivre 10 à 12 ans. Il possède une tige ligneuse avec des racines adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des fleurs verdâtres. Elle nécessite une plante support jouant le rôle d’ombrière et pousse dans des régions tropicales humides en sous-bois Il appartient à la classe des monocotylédones (Liliopsida), la sous-classe des Liliidées, l’ordre des orchidales, la famille des orchidacées (ou orchidées) et au genre Vanilla. C’est la seule orchidée dont le fruit est comestible.
Espèce de vanillier
On compte une centaine d’espèces de vanillier mais trois seulement ont été historiquement retenues afin de produire la vanille en gousse, essentiellement deux sont cultivées dans un but commercial :
Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans
Vanilla planifolia G. Jackson (également souvent appelée Vanilla planifolia Andrews ou Vanilla flagrans (Salisbury) Ames). Elle est la plus produite et la plus commercialisée dans le monde. Introduite en 1841 dans l’Océan indien. Celle qui provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, bénéficie alors de l’appellation Bourbon. Mais on peut aussi la trouver en Indes, en Ouganda, en Indonésie, au Mexique et aux Iles Tonga.
Vanilla tahitensis J.W. Moore (vanille Tahiti)
Elle fût introduite en Polynésie par l’amiral F.Hamelin en 1848. Dans les années 50, la Polynésie Française dont fait partie Tahiti était le 2ième producteur mondial de vanille derrière le Madagascar..
Vanilla Pompona Shiede (vanille des Antilles)
On la retrouve principalement en Martinique, Guadeloupe, Amérique tropicale, brésil, et Guyane. Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » car les gousses sont courtes et grosses
Traitement des gousses de vanille
POLLINISATION
En dehors de son pays d’origine, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. C’est un travail d’observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit qu’un seul jour, dans la plantation il y a des centaines voir des milliers de fleurs à marier durant une période s’étalant sur environ 2 mois….
Traitement des gousses
La préparation de la vanille se déroule sur une période d’environ six mois. Elle demande beaucoup de patience, de la rigueur et du savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation. Il faudra environ 5 kilos de vanilles vertes pour obtenir 1 kilo de vanilles traitées.
8 mois après la fécondation, les « gousses » sont récoltées vertes et sans parfum. Afin de faire apparaître l’arôme de vanille bien connu, elles vont subir le traitement traditionnel suivant :
Échaudage
Le premier traitement de la vanille verte (gousse verte) consiste en une immersion courte d’environ 3 minutes dans de l’eau chaude à 62 degrés ou à 90°C pendant 20 secondes afin d’arrêter toute évolution organique
Étuvage
Ensuite, après avoir égouttées, les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de suer et perdre une partie de son humidité. Après 24 à 48 heures, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre, grasse et souple
Conditionement
Le conditionnement une fois classées, elles sont regroupées en bottillons de même longueur à l’aide d’une ficelle en raphia. Elles sont alors enrobées dans du papier paraffiné et stockées dans des boites métalliques hermétiques en fer blanc. La vanille ainsi obtenue est enfin prête à être conditionnée, vendue et expédiée dans le monde. La gousse de vanille a un parfum chocolaté. Une gousse pèse de 3 à 5 grammes et mesure entre 12 et 20 cm.